Getreide selber mahlen
Im Handel erhältliches Vollkornmehl hat eine "Haltbarkeit" von 1 Jahr - manche Naturkostläden versehen es mit einem Haltbarkeitsdatum von 8 Monaten.
Dass ein erheblicher Unterschied zwischen frisch gemahlenem und bereits nur 14 Tage altem Vollkornmehl besteht, haben die Forscher Kühnau und Bernásek 1964 in Tierfütterungsversuchen festgestellt. Dabei wurde beobachtet, wie sich die Zahl der Nachkommen bei unterschiedlicher Kost im Laufe der Generationen verändert bis zur Unfruchtbarkeit - siehe untenstehende Tabelle (die Zahlen 1-4 stellen die Generationen dar, die Zahlen darunter die Anzahl der Nachkommen). Die einzelnen Gruppen von Versuchstieren wurden neben 50% normaler Kost mit Folgendem gefüttert:
Daraus ersichtlich: die Nachkommenschaft der Gruppen, die mit 14 Tage altem Vollkornmehl bzw. daraus gebackenem Brot gefüttert wurden, ist bereits in der 2. Generation gering. In der 4. Generation sterben die Tiere aus.
Getreide muss grundsätzlich immer unmittelbar vor Gebrauch frisch vermahlen werden. Bei der Lagerung von gemahlenem Korn kommt es durch die Oxidationsprozesse zu einer Zerstörung der Vitalstoffe innerhalb von nur 2 Wochen.
Vitalstoffe die im ganzen Getreidekorn enthalten sind:
Vitamine: Vitamin B1 (für den Stärkeabbau notwendig), B2, B6, Pantothensäure, Nikotinsäureamid, Folsäure, Biotin, Vitamin E, K, Inosit
Mineralstoffe: Phosphate, Kalium, Calcium, Magnesium
Spurenelemente: Kieselsäure, Eisen, Zink, Mangan, Kupfer, Bor, Aluminium, Selen, Molybdän, Nickel, Arsen, Fluor, Jod, Kobalt, Chrom, Blei, Brom, Zinn, Titan, Silber
Das im Handel angebotene "Vollkornmehl" ist keine gesunde Alternative
Das im Handel angebotene "Vollkornmehl"
Das im Handel erhältliche „Vollkornmehl“ wird durch Hitzeeinwirkung "haltbar" gemacht, wodurch die wertvollen Enzyme, die das Ranzigwerden des Mehles bei längerer
Lagerung verursachen würden, abgetötet werden. Ebenfalls gehen durch diese Behandlung auch viele Vitamine und Aromastoffe verloren.
Es wird in der gewerblichen Bäckerei auch „Rekombinationsmehl“
(nach österreichischem Lebensmittelgesetz als „Vollkornmehl“ zu bezeichnen) verwendet. Dies besteht aus
Auszugsmehlen unter Zugabe von Kleie und haltbar gemachten Keimen in entsprechender Menge.
Diese Mehle genügen unseren Vollwertansprüchen natürlich nicht, da ein natürliches, ganzes Lebensmittel in seine Bestandteile zerlegt wurde (also verändert wurde) und zwecks Haltbarkeit hitzebehandelt wurde.
Frisch gemahlen ist das Korn von gekauftem Vollkornbrot üblicherweise nicht, außer der Bäcker kann dies ausdrücklich bestätigen.
„Bio-Brot“
„Bio-Brot“ ist nicht gleichbedeutend mit Vollkornbrot. „BIO“ bedeutet NICHT „vollwertig“. „Bio“ bezeichnet nur die Anbauweise des Getreides bzw. der Lebensmittel im Allgemeinen nach biologischen Grundsätzen. Leider wird nach der Ernte aus hochwertigem Bio-Getreide auch minderwertiges Bio-Auszugsmehl hergestellt.
Zusatzstoffe
In der gewerblichen Bäckerei sind folgende Zusatz-Stoffgruppen erlaubt:
Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Trennmittel, modifizierte Stärke, Backtriebmittel, Mehlbehandlungsmittel, künstliche Aromastoffe, Enzyme.
Die Vollwertküche kommt ohne Zusatzstoffe aus, mit Ausnahme natürlicher Hefe, Natursauerteig und gelegentlich Backpulver.