Zusatzstoffe

Über 300 Zusatzstoffe sind als Zusatzstoffe für Brot und Feinbackwaren in gewerblichen Bäckereien erlaubt und zum Teil nicht einmal deklarationspflichtig.

Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Feutchthaltemittel, Antioxydationsmittel, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Trennmittel, Modifizierte Stärke, Backtriebmittel, Mehlbehandlungsmittel, Künstliche Aromastoffe, Enzyme, die auch durch gentechnisch veränderte Bakterien hergestellt werden.

Dabei dienen die Zusatzstoffe zum Großteil nicht dem Geschmack, sondern der leichteren Verarbeitung beim Bäcker und beim Händler. Beispielsweise soll der Einsatz von Emulgatoren das Einfrieren, Auftauen und Aufbacken erleichtern und den Teig „maschinenfreundlich“ machen, der Einsatz von Phosphaten und Glyceriden soll für eine schöne Kruste sorgen.

Nur bei verpacktem Brot & Gebäck ist eine genaue Kennzeichnung bzw. Auflistung aller Zutaten und Zusatzstoffe vorgeschrieben. Diese gilt aber nur für die vom Bäcker zugesetzten Hilfsstoffe und nicht für jene Stoffe, die in der vom Bäcker verwendeten Mehlmischung bereits enthalten waren.

Verarbeitungshilfsstoffe oder technische Hilfsstoffe sind von den Zusatzstoffen zu unterscheiden und werden als Einzelstoff nicht verzehrt. Sie werden aus technologischen Gründen während der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln oder Rohstoffen verwendet. Dabei kommt es zu unbeabsichtigten, technisch unvermeidbaren Rückständen oder Rückstandsderivaten im Enderzeugnis. Im Gegensatz zu den Lebensmittelzusatzstoffen bedürfen die Verarbeitungshilfsstoffe keiner Zulassung und eine Deklaration auf dem Endprodukt ist nicht erforderlich. Zu den Verarbeitungshilfsstoffen zählen beispielsweise Trennfette in der Bäckerei

Zusatzstoffe sind Substanzen, die Lebensmitteln beabsichtigt zugesetzt werden. Sie dienen der Beeinflussung der Beschaffenheit und sollen eine bestimmte Eigenschaft oder Wirkung erzielen.

    Lebensmittelzusatzstoffe müssen durch den Gesetzgeber zugelassen werden.
    Auf den Endprodukten werden die Lebensmittelzusatzstoffe ausgelobt und sind im Zutatenverzeichnis für Verbraucher zu erkennen. Es existieren jedoch Ausnahmen, bei denen eine Deklaration auf dem Endprodukt nicht erforderlich ist.

Wie werden Zusatzstoffe hergestellt?

    Zusatz von natürlichem Aroma: bei Demeter nicht drin, denn natürliches Aroma ist selten fruchtidentisch

Bei Bio- oder Demeter-Lebensmitteln sind die Zusatzstoffe in den meisten Fällen keine Bio-Zutaten. Es sind vielmehr die gleichen Stoffe, die auch im konventionellen Bereich verwendet werden. Viele Zusatzstoffe werden durch chemische Synthesen oder biotechnologische Verfahren gewonnen. Die Ascorbinsäure wird chemisch-oxidativ aus Glukose gewonnen. Einer der mengenmäßig bedeutendsten Zusatzstoffe, die Zitronensäure wird biotechnologisch mittels des Schimmelpilzes, Aspergillus niger aus zuckerhaltigen Substraten erzeugt. Andere Herkünfte für den Zusatzstoff Zitronensäure gibt es praktisch nicht. Da bei biotechnologischen Verfahren immer die Möglichkeit des Einsatzes von gentechnischen Verfahren besteht, werden die so gewonnenen Stoffe von Demeter möglichst gemieden. Der im Bio-Bereich zugelassene Zusatzstoff Zitronensäure ist daher nach den Demeter-Verarbeitungs-Richtlinien nur als Verarbeitungshilfsstoff für die Ölverarbeitung zugelassen.

Bisher gibt es nur wenige Zusatzstoffe, die schon in Öko-Qualität hergestellt werden.

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