Unter Auszugsmehlen versteht man alle Mehle aus geschältem Korn, dem die Randschichten und der Keim entfernt wurden - die also nur noch aus dem vitalstoffarmen Stärkekern bestehen. Aus dem Weizen entsteht das Weißmehl, aus dem Roggen das Graumehl. Auch Dinkelmehl sowie Mehle aus anderen Getreidesorten werden im Handel als Auszugsmehle angeboten und von Bäckern als Auszugsmehle verarbeitet.
Zweck des Schälens des Getreides ist einzig und allein die fast unbeschränkte Haltbarkeit des aus reiner Stärke bestehenden Mehls. Das Mehl kann so nicht mehr ranzig werden, da die fetthaltige Keimanlage abgetrennt wurde.
Durch das Fehlen der in dem Keim und den Randschichten vorhandenen Vitalstoffe, vor allem des Vitamin-B-Komplexes, insbesondere des Vitamin B1, kommt es zu tiefgreifenden Stoffwechselstörungen - und in der Folge zu den verschiedensten Zivilisationskrankheiten.
Vitalstoffe die im ganzen Getreidekorn enthalten sind:
Vitamine: Vitamin B1 (für den Stärkeabbau notwendig), B2, B6, Pantothensäure, Nikotinsäureamid, Folsäure, Biotin, Vitamin E, K, Inosit
Mineralstoffe: Phosphate, Kalium, Calcium, Magnesium
Spurenelemente: Kieselsäure, Eisen, Zink, Mangan, Kupfer, Bor, Aluminium, Selen, Molybdän, Nickel, Arsen, Fluor, Jod, Kobalt, Chrom, Blei, Brom, Zinn, Titan, Silber
Die Kombination von Auszugsmehlen und Fabrikzucker ist besonders krankheitserzeugend, weil schon durch die Auszugsmehle eine Vitamin-B1-Unterversorgung gegeben ist, die durch den Fabrikzucker noch verstärkt wird.