Fette sind wichtige Nährstoffe. Sie sind nicht nur Energiespender, sondern auch wichtig für die Zufuhr fettlöslicher Vitamine (A, D, E und K, Linolsäure).

Entscheidend für die Gesundheit ist, welche Fette wir essen. Auch für die Fette gilt der Leitsatz von Prof. Kollath: "Lasst die Nahrung so natürlich wie möglich!"

Vollwertig und vitalstoffreich sind daher Ölsaaten, Nüsse, Oliven sowie die kaltgepressten, unraffinierten Öle davon. Butter und Sahne zählen ebenfalls zu den natürlichen Fetten.

Alle Öle, die nicht ausdrücklich "kaltgepresst" oder "nativ" sind, sind (teil-)raffiniert, z.B. „geschmacksneutrale“ Salatöle, Bratöle, "hocherhitzbare" Öle, Palmöl u.v.m.

Raffinierte Öle sind Chemieprodukte, trotzdem die Ausgangsstoffe Naturprodukte sind. Ziel und Zweck dieser Malträtierung eines Naturprodukts ist lediglich die längere Haltbarkeit.

Verwendet werden zumeist

aus dem Pflanzenreich: Öle aus Sojabohnen, Kokosnüssen, Erdnüssen, Sonnenblumenkernen, Palmkernen, Mais, Sesamsaat, Distelsamen, Baumwollsaat, Rapssamen

aus dem Tierreich: Walöl, Waltran, Fischöle (Heringe) und Fette verschiedener Haustiere (Rindertalg u.a.).

Die Ölgewinnung erfolgt durch Extraktion. Das Öl wird aus den Rohstoffen unter Wärme mittels Lösungsmitteln (Leichtbenzin-/n-Hexan) herausgelöst.

Die Raffination umfasst 5 Stufen. Temperaturen bis 280°C sind dabei zulässig. Sämtliche Begleitstoffe, die Aussehen und Geschmack beeinträchtigen könnten, werden dabei entfernt:

Entlecithinierung:
Das Lecithin wird entfernt, weil es das Öl bei Lagerung trüb werden ließe. (Das Lecithin spielt eine wichtige Rolle für den Stoffwechsel, ist Bestandteil der Gallenflüssigkeit und für die Emulgierung und Resorption der Fette nötig.)

Entschleimung:
Das Rohöl wird mit Phosphorsäure erhitzt, „innig verrührt“ und die lästigen (weil den Raffinationsprozess beeinträchtigenden)  Begleitstoffe (Phosphatide, Mineralstoffe, Harze, Wachse, Vitamine, Schleimstoffe, Kohlenhydrate und Eiweißstoffe) mit der wässrigen Phase abzentrifugiert.

Entsäuerung:
Freie Fettsäuren u.a. Pflanzensäuren, natürliche Antioxidantien lassen das Öl bei langer Lagerung ranzig und kratzig schmecken. Durch Verrühren mit Natronlauge bilden die Fettsäuren halbfeste Seifen und werden abgesondert. Diese gehen in die Seifenproduktion. Antioxidantien und Vitamine werden dabei zerstört, die später wieder - synthetisch - ersetzt werden.

Entfärbung / Bleichung:
Um noch farbloseres und geschmacksneutraleres Öl zu erhalten, wird nochmals erhitzt, mit Bleicherde (Bentonit, Kieselgur) oder/und Aktivkohle verrührt und anschließend wird die heiße Suspension durch Filterpressen filtriert. Dabei wird vor allem das Carotin, die Vorstufe des wichtigen fettlöslichen Vitamin A, entfernt.

Desodorierung:
Durch Wasserdampfdestillation bei 5-20mmHg Vakuum und bis zu 300°C werden die letzten Reste von geruchs- und geschmacksaktiven  Stoffen sowie Reste der Lösungsmittel entfernt. Darauf folgt die Kühlung des Öls unter Vakuum auf 50°C.

Bis zur Wasserdampfbehandlung heißt der Prozess "Teilraffination" und ist NICHT deklarationspflichtig. Deshalb steht auch auf keiner Flasche Öl drauf, dass das Öl raffiniert ist.

Um streichfähige Margarine oder kältebeständige, kühlschrankfeste Öle zu erzielen, ist eine Modifizierung nötig. Dazu gehören folgende Verfahren:

Härtung (Hydrieren)
Feinverteiltes Nickel (und Kupfer) wird als Katalysator beigemischt, danach erfolgt die Hydrierung unter hohen Temperaturen und unter Druck mit Wasserstoff (2 bis 6 at). Dabei werden die ungesättigten Bindungen der Fettsäuren aufgebrochen, Wasserstoff kann sich anlagern. Aus ungesättigten Fettsäuren entstehen neue chemische Verbindungen, die gesättigten Fettsäuren. Nach dem Vorgang wird der Katalysator wieder abfiltriert, z.B. mit Alkalilösung. Er kann öfter verwendet werden. Anschließend muss das Öl wieder raffiniert werden, hauptsächlich entsäuert und desodoriert.

Bei der Härtung entstehen ganz neue, ganz oder teilweise gesättigte Fettsäuren. Unerwünschtes Nebenprodukt – die trans-Fettsäuren, das sind ungesättigte Fettsäuren mit einer anderen räumlichen Struktur und einer völlig anderen biologischen Wirkung:
sie lassen laut wissenschaftlichen Untersuchungen aus den Niederlanden die Gesamtcholesterin-Konzentration im Blut ansteigen, erhöhen den Bedarf des Organismus an essentiellen Fettsäuren und Vitamin E, begünstigen Atherombildung. Sie entstehen bei der Härtung in einer Konzentration von bis zu 61%!

Bis heute besteht keine Deklarationspflicht für künstliche trans-Fettsäuren auf den Margarinepackungen!

Fraktionierung
Bei der Fraktionierung sollen bei Kälte entstehende feste Fettkristalle von den noch flüssigen abgetrennt werden – die Fraktionen mit den höheren Schmelzpunkten finden für die Margarineherstellung Verwendung, die niedrigeren für kühlschrankfeste Öle.
Wegen der chemischen Rückstände bei dieser Prozedur (Tenside, Lösungsmittel) muss wiederum eine Raffination folgen.

Umesterung
Alle möglichen Gemische von Fetten und Ölen – Kombinationen aus Rindertalg, Kokosfett, Baumwollsaatöl, u.a. können durch Umesterung in streichfähige Masse verwandelt werden. Eine „Verbesserung“ von Streichfähigkeit, Konsistenz und Schmelzbereich wird erreicht.
Fettmoleküle werden bei diesem Vorgang chemisch zerlegt. Als Katalysator dient Natriummethylat. Das Gemisch wird unter Hitze (bis 200°C) gerührt, die Fettsäuren dabei vom Glycerinmolekül  abgekoppelt und dann nach den Gesetzen des Zufalls in beliebiger Form wieder angehängt – Verbindungen, wie sie in der Natur nicht vorkommen.
Eine nochmalige Raffination ist erforderlich.

Rekombination

Durch die Kombination von Härtung, Fraktionierung und Umesterung lassen sich Fette nach Wunsch herstellen, wie sie die Natur nicht bietet:

Fett, das in der Pfanne nicht spritzt, soll aber schäumen wie Butter, Farbe und Aroma haben wie Butter, Fett kann schmelzig sein, robust, streichzart, sommerfrisch, kernig, ….Chemisch ist alles möglich!

Nun wird wieder zugesetzt was dem Naturfett einst entzogen wurde:

synthetisches Carotin, Emulgatoren, künstliche Aromastoffe, synthetische Vitamine, Antioxidantien, Konservierungsstoffe, Kartoffelstärke (gesetzlich vorgeschrieben als Erkennungsmerkmal für das "raffinierte" Produkt)